Der Einmach-Crashkurs.

So konserviert man Früchte richtig.

Früchte lassen sich durch verschiedene Methoden haltbar machen (z. B. durch Einkochen mit Zucker, Heisseinfüllen). Hitzeeinwirkung, luftdichtes Verschliessen (Vakuum) und Zucker erhöhen die Haltbarkeit.

Einkochen mit Zucker

Zucker unterstützt das Gelieren von Konfitüre und Gelee und konserviert gleichzeitig. Dafür eignen sich Kristall und Gelierzucker. Bei der Herstellung von Konfitüre, Gelee und Sirup spielt auch der Pektingehalt der Früchte eine entscheidende Rolle. Pektin, ein natürlicher Bestandteil in Pflanzen, ist verantwortlich für den Geliervorgang. Der Pektingehalt ist in knapp reifen, säuerlichen Früchten am höchsten. Er baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektine entwickeln ihre Gelierfähigkeit in Verbindung mit Zucker und Säure.

Beispiele von Obst und deren Gelierfähigkeit

Ananas: Schlecht
Äpfel: Gut
Aprikosen: Mittel
Birnen: Schlecht
Brombeeren: Mittel
Cranberrys: Gut
Erdbeeren: Schlecht
Feigen: Gut
Grapefruits: Gut
Hagebutten: Gut
Heidelbeeren: Mittel
Himbeeren: Mittel
Holunder: Schlecht
Johannisbeeren: Gut
Kirschen: Schlecht
Kiwis: Schlecht
Mangos: Schlecht
Melonen: Schlecht
Mirabellen: Gut
Nektarinen: Schlecht
Orangen: Gut
Pfirsiche: Schlecht
Pflaumen: Gut
Quitten: Gut
Rhabarber: Gut
Stachelbeeren: Gut
Trauben: Schlecht
Zitronen: Gut
Zwetschgen: Gut

Tipps

Schlecht gelierende Früchte mit gut gelierenden Früchten kombinieren.

Enthalten Früchte für die Herstellung von Konfitüre oder Gelee zu wenig Pektin oder möchte man die Zuckermenge reduzieren, wird Gelierzucker oder ein Geliermittel zur Unterstützung verwendet

Konfitüre und Gelee

Die sauberen Gläser in heissem Wasser vorwärmen.
Immer nur kleine Portionen auf einmal einkochen. Für Konfitüren ca. 1 kg Früchte, für Gelee ca. 5 dl Fruchtsaft.
Früchte oder Fruchtsaft unter ständigem Rühren bis zum Gelierpunkt sprudelnd einkochen.
Den Schaum vor dem Einfüllen abschöpfen.
Wenn der Gelierpunkt erreicht ist, die Konfitüre oder den Gelee siedend heiss bis knapp unter den Rand der Gläser einfüllen. Ein breiter Trichter erleichtert das Einfüllen in Gläser mit enger Öffnung.
Gläser gut verschliessen, auf einer isolierenden Unterlage und vor Zugluft geschützt ganz auskühlen.

Hinweis: Gläser mit Schraubverschluss kurz (ca. 1 Min.) auf den Kopf stellen, damit allfällige Bakterien und Schimmelpilzsporen im Hohlraum unter dem Deckel unschädlich gemacht werden. Gläser wieder umdrehen, auskühlen.

Tipps

Gewürze (z. B. Ingwer, Kardamompulver, Zimt) mit den Früchten mitkochen. Ganze Gewürze (z. B. Sternanis, Vanillestängel, Zimtstange) vor dem Einfüllen entfernen.

Marmelade: Konfitüre nach Erreichen des Gelierpunktes pürieren, siedend heiss einfüllen.

Beim Auskühlen die Gläser nicht bewegen, damit der Gelierprozess nicht gestört wird. Gläser ganz auskühlen, der Gelierprozess ist erst nach dem Auskühlen abgeschlossen.

Gelierprobe

Wenig heisse Konfitüre auf einen Teller geben, erkalten lassen. Fliesst sie nicht mehr und bildet sich eine feine Haut, ist die richtige Konsistenz erreicht. Andernfalls Konfitüre kurz weiterkochen, erneut testen. Mit Gelee gleich verfahren. Konfitüre evtl. mit Hilfe eines weiten Trichters bis ca. 5mm unter den Rand in saubere, vorgewärmte Gläser füllen. Glasrand aussen reinigen, Gläser sofort gut verschliessen, auskühlen.

Pannenhilfe

Konfitüren/Gelees, die zu dünn geraten sind, mit einem Geliermittel nochmals einkochen. Zu dicke Konfitüren vor dem Servieren mit 1–2 Esslöffel heissem Wasser, passendem Obstbranntwein oder Likör verrühren.

Haltbarkeit

Konfitüre, Gelee, Sirup und heiss eingefüllte Früchte sind ca. 12 Monate haltbar. Kühl und dunkel aufbewahren. Einmal geöffnete Gläser oder Flaschen im Kühlschrank aufbewahren und rasch konsumieren.

 

Diese Tipps stammen aus dem Ratgeber «Das grosse Betty Bossi Kochbuch»

Quelle

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